«Ho insegnato agli americani a far la pizza che piace a Obama»

gino

Antonio Marzani: discutevamo perché non avevo più il forno a legna. Gli dicevo che il segreto è la pasta

«Me li ricordo quei due ragazzi lì. Sono venuti a trovarmi dall’America, vent’anni fa: lui, l’unico dei due che parlava italiano, si era scandalizzato perché non avevo più il forno a legna. Io gliel’ho spiegato: il forno elettrico non cambia nulla, il segreto è la pasta. Lui prendeva appunti e alla fine mi ha fatto un’offerta. Ma l’ho rifiutata». Così racconta Antonio Marzani, 75 anni, di cui 45 trascorsi dietro il bancone infarinato della sua pizzeria «Da Gino» in corso Vercelli 9; «lui», l’avventore venuto da lontano, è l’italoamericano John Soranno, 51 anni, proprietario in Minnesota della catena di pizzerie Punch Pizza e additato come «imprenditore modello» nientemeno che da Barack Obama, per avere aumentato prima di tutti il salario minimo dei suoi dipendenti a 10 dollari l’ora.

http://video.corriere.it/obama-cita-soranno-pizzaiolo-origini-italiane-fate-come-john/c481b0c6-88ca-11e3-9f25-fc2a5b09a302

Una proposta che Obama ha rilanciato, il 28 gennaio, durante il suo discorso sullo Stato dell’Unione a Washington: sul palco con lui c’era anche Soranno, che come fonte d’ispirazione per la sua impresa – 9 ristoranti, 300 dipendenti, ricetta italiana – ha citato proprio la pizzeria «Da Gino», protagonista dei suoi ricordi d’infanzia. «Quando avevo 8 anni la mia famiglia si trasferì a Milano. Tornando da scuola sul 15 mi fermavo da Gino e trascorrevo ore a parlare con i pizzaioli», scrive Soranno sul sito della sua compagnia. E Marzani – che molti clienti salutano abitualmente con un «Ciao Gino!» da anni, sbagliando perché il vecchio socio, Gino De Ambrosi, è scomparso nell’85 – conferma (a grandi linee). «Da ragazzino non lo ricordo: qui pranzano gli alunni di tre scuole, il San Carlo, il Moreschi e la scuola media Mauri, capirà se so le facce di tutti. Ma il giorno che è tornato, adulto, col suo socio, faceva domande su tutto, dalla ricetta ai turni di lavoro. Mi propose di entrare in società con lui, in America. Ma è troppo lontano. Ho rifiutato tante di quelle offerte di diventare un franchising, di aprire altri negozi… mio figlio, quando passa di qua e mi vede dietro il bancone, mi dice “papà, hai mica capito niente”. Fa il commercialista e mi tiene i conti. Pensa che dovrei mettermi comodo. Avrà ragione lui. Ma a me piace invecchiare qui».

Antonio «Gino» Marzani arriva in negozio alle 11 sette giorni su sette: «Assaggio tutto, dal ragù alla pasta, controllo le dosi e poi mi metto dietro il bancone a servire. Chiudiamo alle 15. Pranzo con i dipendenti, sempre. Riapriamo. Sto qui fino alle 21». Stessa vita da 45 anni – «finché c’era mia moglie Mea era sempre qui anche lei» – e immutata anche la ricetta per la pizza: segreta, naturalmente, ma contraddistinta da una dose di lievito circa 10 volte inferiore a quella normale. «Così non diventa gommosa, e non cambia sapore raffreddandosi. Certo, sta a lievitare anche una settimana, mica un’ora». Dal 1969, anno in cui Marzani lasciò la salumeria di Melegnano dove era rosticciere per entrare in pizzeria come socio dell’amico Gino, è cambiato però altro: il laboratorio «era un tavolo d’assi nello scantinato», ora è diventato un impianto semi-industriale con tre impastatrici, un’«arrotolatrice» e una «spezzatrice» (per porzionare l’impasto), celle frigorifere, un abbattitore di temperatura e una pressa per la pizza.

«Non schiacciamo più la pasta a mano: se metti un dipendente tutto il giorno al forno, a schiacciare un disco via l’altro…pochi mesi e se ne va. Io invece voglio che siano contenti». Frase identica a quella pronunciata dal suo «discepolo» Soranno commentando l’investitura di Obama: Marzani, però, di dipendenti ne ha dieci. Tre cassiere, «così si danno il cambio e possono stare più in famiglia», due impiegati che sono anche suoi soci, e che di lui in veste di capo si dicono, all’unisono, «molto contenti», cinque pizzaioli stranieri che lavorano con le macchine. «Ho dovuto mandare via tre persone, però: da due anni sentiamo la crisi, faccio il 30% degli incassi in meno, ho pure messo lo sconto sulla pizza. Quindi la mossa di Soranno, io, non la posso fare: gli stipendi restano quelli che sono».

Advertisements